Almazaras


  

La almazara es el lugar donde se transforma la oliva en aceite. Reúne todos los elementos necesarios para las tres principales tareas que se tienen que hacer: el molido, el prensado y el almacenaje.

Parece que fueron los fenicios o los griegos los que introdujeron el cultivo del olivo en Mallorca desde la península, si bien las fuentes clásicas hablan de los púnicos como maestros de los indígenas isleños en el injerto de acebuches. Posteriormente, los romanos desarrollaron el cultivo y los musulmanes mejoraron los procedimientos de extracción. Durante la dominación musulmana, es posible que Bunyola fuera el núcleo más importante del cultivo de olivo en Mallorca.

En la segunda mitad del siglo XIII, después de la conquista catalano-aragonesa, se intensificó el cultivo del olivo. Uno de los factores que explican la expansión son los altos tributos que se pagaban por el aceite, de manera que el rey concedió permisos para cultivar indiscriminadamente, como sucedió con la vid. En la documentación aparecen nuevas zonas de cultivo como Sóller y Felanitx.

A mediados del XV, el aceite ya se exportaba regularmente y tenía como punto de partida el puerto de Sóller. El cultivo del olivo se consolida a principios del siglo XVI, cuando se producen avances tanto en el cultivo como en la producción y, en los siglos posteriores, el aceite se afianza como un producto de riqueza. Desde el XVII al XIX, se convierte en elemento clave de la economía isleña, un producto de consumo, de intercambio comercial y de exportación en los mercados europeos. También hay que mencionar la venta de una mercancía de calidad inferior destinada la industria jabonera del sur de Francia.

La extensa superficie del cultivo de olivos y la presencia de mano de obra abundante y barata aseguraba el bajo coste del aceite, cuestión que lo hacía competitivo en los mercados extranjeros. Pero la exportación de aceite desciende a partir de la primera mitad del siglo XIX a causa de la competencia de otros países, de la caída de las cosechas y de las políticas de protección del producto.

A pesar de todo, durante el siglo XX el aceite sigue siendo parte esencial de la economía insular, y en cada posesión situada en una zona oleícola encontramos una almazara. Pero a partir del boom turístico de los años 60, las actividades agrarias disminuirán gradualmente y las nuevas tecnologías afectarán al cultivo del olivo, que se convertirá en un cultivo tradicional y convertirá al aceite de oliva en un producto de coste elevado. Durante los años 80 y 90 aparecen nuevas plantaciones, la mayoría en el Pla, y el aceite de oliva vivirá un nuevo periodo al alza. El año 2002 se aprueba la Denominación de Origen Oli de Mallorca. 


El edificio y la maquinaria:

Estos son los elementos que forman parte de una almazara tradicional, teniendo en cuenta que tiene que haber un espacio para moler, uno para prensar y otro para almacenar, cada uno con sus ingenios particulares.

Para moler

  • Graneros. Estancias utilizadas como depósitos de oliva, localizadas detrás o al lado del trujal. Las más comunes son las de bóveda y las de compartimento.
  • Almazara. La tradicional es un molino de sangre que se destina a moler oliva. Las olivas se depositaban en la tolva para caer dentro del alfalje. La volandera o volanderas, en rotación, las aplastaban. El animal enganchado a la percha movía la volandera a través del árbol. Dentro de la almazara industrial se encuentra la máquina de moler, un pequeño molino mecánico que muele la oliva con cuchillas y lleva incorporada la batidora. 

Para prensar

  • Recipiente para encapachar. Fregadero grande, bajo de los lados, hecho en piedra viva, de madera forrada de cinc, de metal o de mortero de cemento. Se utilizaba para poner la pasta que se sacaba de la almazara y llenar los capachos para después prensarla.
  • Prensa. Elemento que prensaba la pasta de oliva. La más antigua es la prensa de viga, manual, con la cual se prensaba la pasta en una pila de capachos mediante la presión de una gran viga. La prensa mecánica funciona alineando los capachos debajo, y se documenta a mediados del siglo XIX; es de hierro, podía ser manual o disponer de un entramado de ruedas dentadas y cadenas conectado a la almazara para aprovechar la fuerza animal o funcionar con un motor. La prensa hidráulica, introducida entre los siglos XIX y XX, contaba con un sistema de railes que recorría la almazara. 
  • Fragua. Quemador donde se ubicaba la caldera para calentar el agua necesaria para el proceso del prensado (se vertía sobre los capachos). Para hacer fuego en la fragua se utilizaba leña o hueso de las anteriores molidas (orujo).

Para concluir el proceso del prensado, las almazaras industrializadas incorporan, entre 1940-1950, las máquinas centrífugas, que giran sobre un eje a gran velocidad para separar el aceite del agua.

Para almacenar

  • El almacén del aceite. Habitáculo adosado a la almazara donde se localizan las albercas o picas para decantar y almacenar el aceite, si bien en la almazara industrial ya aparece dentro. Originariamente las picas eran de piedra, pero con el tiempo se embaldosaron. El agua sobrante del proceso se llama molienda.