Celler tradicional


  

  

En los siglos XV y XVI, la elaboración de vino daba trabajo a las poblaciones de Inca, Alcudia y Felanitx, pero fue en el XVII cuando se extendió el cultivo de la viña por toda la isla. Con la viña también se extendieron las bodegas, espacios tradicionales que acogían el proceso de vinificación.

Hoy en Mallorca hay dos grandes zonas productoras de vino, que corresponden a dos denominaciones de origen (DO): la comarca vitivinícola de la DO Binissalem, situada en el centro de la isla, y la de la DO Pla y Llevant, donde la viña se cultiva desde la dominación romana. 

La producción de vino en la isla ha sufrido variaciones a lo largo de la historia. En el siglo XIX, la aparición de la filoxera en Francia hizo que crecieran los pedidos de vinos mallorquines, sobre todo por parte del país afectado. El tratado comercial con Francia (1879) abrió un periodo al alza para la viña y el vino en Mallorca, situación que hizo que se arrancaran de cuajo otros cultivos como los almendros para cultivar la viña, que llegó a las 30.000 hectáreas de explotación.

Pero la filoxera apareció en Mallorca en el año 1891 y se extendió por toda la isla, un hecho que coincidió con la recuperación de Francia y el fin del tratado de comercio, dando lugar a una regresión del sector vitivinícola isleño. Entre 1891-1900, la devastación de la filoxera y la reconstitución de las viñas con pies americanos marcó el sector: en 1903 sólo había 3.350 ha de viña cultivada.

El siglo XX se inició con una recuperación lenta. En 1913 aparece la Estación Enológica de Felanitx para estudiar las viñas y la producción, y pocos años después se constituyó es Sindicat, la cooperativa de Felanitx, que aportó maquinaria para una nueva manera de hacer el vino.

El turista se convirtió en el cliente consumidor del vino gracias al boom turístico de los años sesenta del siglo XX. A finales de los 80 y principios de los 90 se empezó a modernizar el sector, apostando por el embotellado, la selección de variedades y la elaboración de un vino de calidad. 
 


El edificio y la maquinaria:

Las bodegas formaban parte de los inmuebles de las posesiones o casales de algunos pueblos de tradición vitícola, pero también las podemos encontrar como edificios aislados. Suelen tener techos característicos de bóveda de cañón o arista rebajados sostenidos por pilares, columnas o machos, y se situaban en un nivel inferior para preservar el vino de los cambios bruscos de temperatura. 

Los lagares. Son depósitos forrados en piedra viva de dimensiones variables según la producción que se hacía en cada casa o bodega, y algunos llegan a los 40.000 litros de capacidad. Estos lagares se limpiaban y desinfectaban con sosa cáustica. Sobre el lagar se extendía un entramado de madera formado por vigas sujetas a aberturas alargadas y estrechas, sobre las que se colocaba una serie de tablas.
La uva se depositaba sobre estos tablones, se empezaba a pisar con los pies y el mosto caía dentro. Arriba quedaba la pasta (pulpa) y la rapa (los granos y el hollejo), que se separaban con las manos o con una horca. La pasta se lanzaba dentro del lagar y la rapa se pasaba por una criba (colador hecho con madera y con reja de metal) y se podía prensar para obtener un vino de muy baja calidad denominado rapeta, que se guardaba en una bota pequeña o bien se usaba como alcohol de quemar. El lagar se tapaba bien, se dejaba un tubo para la salida del gas carbónico y el mosto fermentaba durante 7 o 8 días.

La bodega. Pasado el tiempo de la fermentación, llegaba el proceso de la destilación. Un hombre se metía en la pila (de 1 m de profundidad), abría el grifo situado en la parte baja del lagar y se llenaban jarras que se trasvasaban a las botas, hechas de madera de encina y acebuche y con una capacidad de 1.500-4.000 litros. Se disponían a lo largo de las paredes y descansaban sobre piezas de marés o de madera. Para trasegar el vino se hacía una cadena humana entre la pila y la bota, se iban pasando las jarras y con un embudo se depositaba por un agujero que tiene la bota a la parte superior. Dentro de las botas, el mosto experimentaba una segunda fermentación. Así se vaciaba el lagar, se extraía el mosto y quedaba la pasta, conocida como pulpa, en el interior. A continuación, un hombre cargaba espuertas con esta pasta y mediante una polea se sacaban al exterior. Esta pasta se destinaba a la prensa y se denominaba vino prensado.

La prensa. La prensa es un utensilio característico de la bodega que se utilizaba para prensar la pasta que se obtenía del lagar (pulpa) y extraer el jugo que contenía. Tradicionalmente, era de madera o de hierro, con una o dos espigas y una viga transversal. Estas espigas se hacían rodar, prensaban los capachos y el jugo caía en una tina de madera. Lo que quedaba a los capachos se utilizaba para alimentar a los animales, abonar, etc. 

Otras máquinas. La estrujadora es una máquina que limpia la uva, aplasta el grano y decanta la rapa. Para el trasvase de las botas se usaba una bomba de pistón, que facilitaba el trabajo: una manguera chupaba el mosto del grifo dela pila y la otra lo vertía dentro de la bota. También se encontraban botas y medias botas de diversa capacidad para almacenar el vino, con cercos de madera o de hierro: los cuartillos, los azumbres, y los borratxel·los (medio azumbre).