Tafones


  La tafona és el lloc on es transforma l’oliva en oli. Reuneix tots els elements necessaris per a les tres principals tasques que s’hi han de fer: la mòlta, el premsat i l’emmagatzematge.

Sembla que foren els fenicis o els grecs els qui introduïren el cultiu de l’olivera a Mallorca des de la península, si bé les fonts clàssiques parlen dels púnics com a mestres dels indígenes illencs en l’empelt d’ullastres. Posteriorment, els romans varen desenvolupar-ne el cultiu i els musulmans en milloraren els procediments d’extracció. Durant la dominació musulmana, és possible que Bunyola fos el nucli més important del conreu d’olivera a Mallorca.

A la segona meitat del segle XIII, després de la conquesta catalano-aragonesa, s’intensificà el cultiu de l’olivera. Un dels factors que n’expliquen l’expansió són els alts tributs que es pagaven per l’oli, de manera que el rei concedí permisos per conrear indiscriminadament, com succeí amb la vinya. A la documentació apareixen noves zones de conreu com Sóller i Felanitx.

A mitjans del xv, l’oli ja s’exportava regularment i tenia com a punt de partida el port de Sóller. El cultiu de l’olivera s’aferma a principis del segle XVI, quan es produeixen avanços tant en el cultiu com en la producció i, en els segles posteriors, l’oli es consolida com un producte de riquesa. Des del XVII al XIX, es converteix en element clau de l’economia illenca, un producte de consum, d’intercanvi comercial i d’exportació als mercats europeus. També cal esmentar la venda d’una mercaderia de qualitat inferior destinada a la indústria sabonera del sud de França.

L’extensa superfície del cultiu d’oliveres i la presència de mà d’obra abundant i barata assegurava el baix cost de l’oli, qüestió que el feia competitiu en els mercats estrangers. Però l’exportació d’oli descendeix a partir de la primera meitat del segle XIX a causa de la competència d’altres països, de la caiguda de les collites i de les polítiques de protecció del producte.

Malgrat tot, durant el segle xx l’oli continua sent part essencial de l’economia insular, i a cada possessió situada en una zona oleícola hi trobam una tafona. Però a partir del boom turístic dels anys 60, les activitats agràries minvaran gradualment i les noves tecnologies afectaran el cultiu de l’olivera, que esdevindrà un conreu tradicional i convertirà l’oli d’oliva en un producte de cost elevat.Durant els anys 80 i 90 apareixen noves plantacions, la majoria al pla, i l’oli d’oliva viurà un nou període a l’alça. L’any 2002 s’aprova la Denominació d’Origen Oli de Mallorca. 


L'edifici i la maquinària:

Aquests són els elements que conformen una tafona tradicional, tenint en compte que ha d’haver-hi un espai per moldre, un per premsar i l’altre per emmagatzemar, cadascun amb els seus enginys particulars.

Per moldre

  • Graners. Estances utilitzades com a dipòsits d’oliva, localitzades darrere o devora del trull. Les més comunes són les de volta i les de compartiment.
  • Trull.El tradicional és un molí de sang que es destina a la mòlta d’oliva. Les olives es dipositaven a la tremuja per caure dins la sumola. El rutló o rutlons, en rotació, les esclafaven. L’animal enganxat a la perxa movia el rutló a través de l’arbre. Dins la tafona industrial es troba la màquina de trullar, un petit molí mecànic que mol l’oliva amb ganivetes i du incorporada la batedora. 

Per premsar

  • Esportinador. Pica gran, baixa de costats, obrada en pedra viva, de fusta folrada de zinc, de metall o de morter de ciment. S’emprava per posar-hi la pasta que es treia del trull i omplir-ne els esportins per després premsar-la.
  • Premsa. Element que premsava la pasta d’oliva. La més antiga és la premsa de biga, manual, amb la qual es premsava la pasta en una pila d’esportinsmitjançant la pressió d’una gran biga. La premsa mecànica funciona alineant-hi els esportins a sota, i es documenta a mitjan segle XIX; és de ferro, podia ser manual o disposar d’un entramat de rodes dentades i cadenes connectat al trull per aprofitar la força animal o funcionar amb un motor. La premsa hidràulica, introduïda entre els segles XIX i XX, comptava amb un sistema de rails que recorria la tafona. 
  • Fornal. Fogar on s’ubicava la caldera per escalfar l’aigua necessària per al procés del premsat (s’abocava sobre els esportins). Per fer foc a la fornal s’emprava llenya o pinyol de les anteriors trullades (pinyolada).

Per concloure el procés del premsat, les tafones industrialitzades incorporen, entre 1940-1950, les màquines centrífugues, que giren sobre un eix a gran velocitat per separar l’oli de l’aigua.

Per emmagatzemar

  • La botiga de l’oli. Habitacle adossat a la tafona on es localitzen els safareigs o piques per triar i emmagatzemar l’oli, si bé a la tafona industrial ja apareix a dins. Originàriament les piques eren de pedra, però amb el temps es varen enrajolar. L’aigua sobrant dels procés s’anomena molinada.