Celler tradicional


  

  

Als segles XV i XVI, l’elaboració de vi donava feina a les poblacions d’Inca, Alcúdia i Felanitx, però va ser al XVII quan es va estendre el conreu de la vinya per tot l’illa. Amb la vinya també s’estengueren els cellers, espais tradicionals que acollien el procés de vinificació.

Avui a Mallorca hi ha dues grans zones productores de vi, que corresponen a dues denominacions d’origen (DO): la comarca vitivinícola de la DO Binissalem, situada al centre de l’illa, i la de la DO Pla i Llevant, on la vinya es cultiva des de la dominació romana. 

La producció de vi a l’illa ha sofert variacions al llarg de la història. En el segle XIX, l’aparició de la fil·loxera a França va fer que creixés la demanada de vins mallorquins, sobretot per part del país afectat. El tractat comercial amb França (1879) va obrir un període a l’alça per a la vinya i el vi a Mallorca, situació que va fer que s’arrabassassin altres cultius com els ametllers per conrear la vinya, que va arribar a les 30.000 hectàrees d’explotació.

Però la fil·loxera va aparèixer a Mallorca l’any 1891 i s’estengué per tot l’illa, un fet que va coincidir amb la recuperació de França i la fi del tractat de comerç, donant lloc a una regressió del sector vitivinícola illenc. Entre 1891-1900, la devastació de la fil·loxera i la reconstitució de les vinyes amb peus americans va marcar el sector: en 1903 només hi havia 3.350 ha de vinya conreada.

El segle XX s’inicià amb una recuperació lenta. El 1913 apareix l’Estació Enològica de Felanitx per estudiar les vinyes i la producció, i pocs anys després es constituís es Sindicat, la cooperativa de Felanitx, que aportà maquinària per una nova manera de fer el vi.

El turista es convertí en el client consumidor del vi gràcies al boom turístic dels anys seixanta del segle XX. A finals dels 80 i principis del 90 es començà a modernitzar el sector, apostant per l’embotellament, la selecció de varietats i l’elaboració d’un vi de qualitat. 


L'edifici i la maquinària:

Els cellers formaven part dels immobles de les possessions o casals d’alguns pobles de tradició vitícola, però també els podem trobar com edificis aïllats. Solen tenir sostres característics de volta de canó o aresta rebaixats sostinguts per pilars, columnes o matxons, i se situaven en un nivell inferior per preservar el vi dels canvis bruscos de temperatura. 

Els cups. Són dipòsits folrats en pedra viva de dimensions variables segons la producció que es feia a cada casa o celler, i alguns arriben als 40.000 litres de capacitat. Aquests cups es netejaven i desinfectaven amb sosa càustica. Sobre el cup s’estenia un entramat de fusta format per bigues subjectes a obertures allargades i estretes, sobre les que s’hi col·locava un entaulat de posts.

El raïm es dipositava sobre aquests taulons, es començava a trepitjar amb els peus i el most queia dins. A dalt quedava la pasta (molla) i la rapa (pinyol i pellofa), que se separaven amb les mans o amb una forca. La pasta es llançava dins el cup i la rapa es passava per un garbell (colador fet amb fusta i amb reixa de metall) i es podia premsar per obtenir un vi de molt baixa qualitat denominat rapeta, que es guardava en una bóta petita o bé s’usava com alcohol de cremar. El cup es tapava bé, es deixava un tub per a la sortida del gas carbònic i el most fermentava durant 7 o 8 dies.

El celler. Passat el temps de la fermentació, arribava el procés de la destil·lació. Un home es ficava en l’aixeta (d’1 m de profunditat), obria el grifó situat a la part baixa del cup i s’omplien gerres que es transvasaven a les bótes congrenyades, fetes de fusta d’alzina i ullastre i amb una capacitat de 1.500-4.000 litres. Es disposaven al llarg de les parets i descansaven sobre peces de marès o de fusta. Per trascolar el vi es feia una cadena humana entre l’aixeta i la bóta, s’anaven passant les gerres i amb un embut es dipositava per un forat que té la bóta a la part superior. Dins les bótes, el most experimentava una segona fermentació. Així es buidava el cup, se n’extreia el most i quedava la pasta, coneguda com molsa, a l’interior. A continuació, un home carregava senalles amb aquesta pasta i mitjançant una corriola es treien a l’exterior. Aquesta pasta es destinava a la premsa i es denominava vi premsat.

La premsa. La premsa és un estri característic del celler que s’utilitzava per premsar la pasta que s’obtenia del cup (molsa) i extreure’n el suc que contenia. Tradicionalment, era de fusta o de ferro, amb una o dues espigues i una biga transversal. Aquestes espigues es feien rodar, premsaven els esportins i el suc queia en un cubell de fusta. El que quedava als esportins s’utilitzava per alimentar els animals, adobar, etc. 

Altres màquines. L’estrucadora és una màquina que neteja el raïm, xafa el gra i decanta la rapa. Per al trascolament de les bótes s’usava una bomba de pistó, que facilitava la feina: una mànega xuclava el most del grifó de l’aixeta i l’altra l’abocava dins la bóta.També es trobaven bótes i mitges bótes de diversa capacitat per emmagatzemar el vi, amb cèrcols de fusta o de ferro: els quartins, els quartons i quarterons, i els borratxel·los (mig quarteró).